自己徒弟赵晓峰帮着忙活。
“晓峰,想要做好川菜,熬制好的高汤,也是很重要的一步。正常来,熬制高汤,大致分为两种。
一种是菌子高汤,也就是专用各种新鲜蘑菇一类的熬制出来的纯素高汤,一般是用口蘑、鸡枞的比较多。
味道十分鲜美肥厚。
另外一种,就是荤腥高汤,一般是用猪棒骨、排骨、肥鸡、火腿混合调出来的高汤。前一种,材料很难凑齐,而且,成本太高。
所以。
我还是推荐后一种,一般咱们家里很难弄到好火腿,所以,如果只是家庭用的话,其实只用猪棒骨、排骨、鸡架骨也能熬制。
熬制高汤,没什么太大的窍门,就是材料要新鲜,还有就是火候要到家……”
李长安跟赵晓峰讲述着高汤熬制的一些注意事项。
很快。
赵晓峰开始在李长安指导下,将猪棒骨等洗净,然后开始熬制高汤。
当然。
这年月物资短缺,且时间仓促,并没有买到火腿,吊汤也不可能用整只肥鸡,那委实是太浪费了一些。要知道,熬制一锅高汤,至少要八个时起步。
等熬好了高汤,里面的肉伍的,早就散碎不成形了,是没有办法食用的。好在肥鸡一共是买到了三只,数量是足够了。
李长安吩咐赵晓峰将肥鸡的好肉全都片下,三只肥鸡的骨架丢进了一口锅里,接着是棒骨和没有多少肉的排骨。
直接就是以最大的火,将锅里的水一下煮开。然后,又大火煮了一阵,等到差不多下班的时候,开始将火炉之中填够了煤炭,又控制好了火量,便照常下班了。
实话。
要是熬制的高汤多的话,这点火量不够用,但是,他们熬制的高汤,也就伺候一桌灶,一只平常做饭的锅,就足以了。所以,火熬上一夜,也就差不多了。
周四一早。
李长安一上班,就看了一下高汤熬制情况,确定可以了,直接将锅撤掉,放到妥善的地方专用。
傍晚。
食堂师傅们该下班的,也都下班了,只留下了赵晓峰和李长安师徒二人。在今下午的时候,李长安就没怎么闲着,开始教赵晓峰收拾、准备采购员晌午送过来的食材。已然是备好了菜,两个人够用。
虽然食堂师傅们,也很想留下来看看李长安的灶功底到底怎样。
但是。
他们也不是不知道分寸的。
大锅菜手艺只是收钱、券,没有师徒这层关系,就已经是占了便宜,想要学灶,那非得拜师不可了。
除非拜师,不然,人家李师傅教徒弟的时候,你凭什么在场?
该自觉还是要自觉的。
即便是杂工、帮厨们,也都很是自觉。
“哈哈哈,李师傅,都准备好了?”
李主任笑呵呵的从外面走了进来。食堂余主任也是一脸笑容的跟在身后。
“嗯,已经准备好了,就等主任您一声吩咐,
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